Best Practice: So geht Innovation
Der Innovationsdialog Handwerk in NRW identifiziert fortlaufend bestehende innovative Modelle und Betriebe in Nordrhein-Westfalen als gute Beispiele. Sie sind die Vorbilder dafür, wie gute Ideen in innovativen Lösungen münden.
Best Practice Betrieb »La Fiorentina Patisserie & Tortendesign«
Zwischen veganer Creme und Adventskalendern
Es duftet gut im hellen Vorraum von La Fiorentina Patisserie & Tortendesign, wo sich auf der einen Seite Kartons zum Verpacken stapeln und auf der anderen hübsche Trockenblumen sowie edle Schokoladen und Gebäckstücke zu entdecken sind. Im Hintergrund ist das leise Surren einer Maschine zu hören – in der gerade vegane Tortencreme angesetzt wird, erzählt die Inhaberin Florentine Gronski.
Die 28-Jährige ist gelernte Konditorin …
… und berichtet im Gespräch, dass sie in einem klassischen Konditoreibetrieb »das alte Handwerk von der Pike auf« gelernt hat. Anschließend hat sie die Meisterprüfung abgelegt mit dem Ziel, ein eigenes Geschäft zu eröffnen. 2020 hat sie sich diesen Wunsch erfüllt – mitten in der Corona-Pandemie.
Schmunzelnd umschreibt die junge Gründerin ihre bisherigen Erfahrungen als »Selbstständigkeitsbootcamp«. Dass sie von Beginn an viele Herausforderungen gemeistert hat, hilft ihr dabei, weiterhin positiv zu bleiben – trotz Energiekrise und Inflation. Der Konditorin, die schon während ihrer Ausbildung mehrere Wochen im Luxuskaufhaus Harrods in London gearbeitet hat, sieht man an, dass sie ihren Beruf mit Leidenschaft ausübt. Dabei geht sie innovative Wege: Auf dem Tisch finden sich bunte Stifte und Papier, um Skizzen ihrer individuellen Kreationen anzufertigen.
Echte Hingucker entstehen dabei – auf Ästhetik und Design legt die Ladeninhaberin großen Wert. Jede Torte wird aufwendig fotografiert und auf dem Instagram-Accountveröffentlicht, ganz nach ihrem Motto »Handwerk trifft Design«. Auch die Internetseite und den Onlineshop betreibt und gestaltet sie selbst. Von einem Bekannten kam der Tipp, einen virtuellen Rundgang durch die Backstube auf der Homepage einzupflegen, um gleich zu Anfang eine starke Google-Präsenz aufzubauen.
Zwei Aushilfen unterstützen sie beim Backen, …
… allerdings ist »die Herstellung veganer Torten einfach anders als in der konventionellen Zubereitung, da muss man erstmal neues Wissen vermitteln.« Das weiterzugeben ist für Florentine Gronski selbstverständlich. Grundsätzlich könnte sie sich vorstellen, auszubilden. Jedoch sei sie nicht sicher, ob sie das überhaupt dürfe:
»In der Ausbildung lernt man das klassische Handwerk, wo das Backen mit Milchprodukten und Eiern im Vordergrund steht.«
Vegane Varianten der Herstellung in den Betrieben sowie in Seminaren zu vermitteln, sei für Florentine Gronski wünschenswert.
Die junge Konditorin hält die vegane Ernährungsweise aus Ethik- und Umweltmotiven für richtig. Dennoch möchte sie keine strikte Ideologie vermitteln, sondern durch ihre Arbeit ganz einfach zeigen, dass vegan leben nicht gleichbedeutend damit ist, dass man auf etwas verzichten muss. Sie ist sich sicher, dass angesichts des hohen Ressourcenverbrauchs bei der industriellen Erzeugung tierischer Produkte der Fokus auf pflanzliche Alternativen ihren Handwerksberuf auf die Zukunft vorbereitet. Die Bedeutung veganer Lebensmittel wachse schon jetzt und werde bereits in wenigen Jahren für viele Menschen der neue Standard sein, der Genuss tierischer Lebensmittel für diese die Ausnahme bilden. Daher wollte sich Florentine Gronski bereits mit der Gründung ausschließlich auf ein pflanzenbasiertes Angebot spezialisieren. Das Feedback ihrer Kundinnen und Kunden gibt ihr recht – selbst derer, die sich sonst nicht vegan ernähren. Darauf ist die Konditormeisterin besonders stolz.
Die Konditorei arbeitet ohne Ladenlokal und damit auch ohne Theke – es gibt lediglich eine kleine Auswahl an Gebäck und Schokolade, die vor Ort erworben werden kann. Die Zielgruppe sei ohnehin ausdrücklich keine Laufkundschaft. Gebacken wird nach Bestellung, um so der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken. In den Sommermonaten liegt der Fokus vor allem auf Hochzeitstorten, für die die Konditorin nach eigener Aussage keinen Aufschlag nehme. Abseits der Hochzeitssaison gibt es vor allem Gebäck, Pralinen, Schokoladen und saisonale Specials, die im Onlineshop angeboten werden.
Diese Flexibilität sei der große Vorteil ihrer Selbstständigkeit, …
… so Florentine Gronski. Für diese würde sie sich immer wieder entscheiden, auch wenn sie manchmal abends oder nachts arbeitet. Sie freut sich sehr, dass ihr Geschäftsmodell erfolgreich ist, gerade weil sie selbst nach der Schule gefragt wurde, warum sie sich »nur« für eine Ausbildung entschieden habe. Für Florentine Gronski muss das soziale Standing eines Handwerksberufs besser werden, damit sich mehr junge Menschen für eine Ausbildung im Handwerk entscheiden. Für die junge Unternehmerin sei eine Anhebung des Lohnniveaus erforderlich, vor allem angesichts der körperlichen Belastung. Außerdem fragt sie sich, warum Selbstständige in die gesetzliche Rentenkasse einzahlen müssen und findet, dass Handlungsbedarf bei der finanziellen Belastung während der Meisterfortbildung sowie der sozialen Absicherung in Bezug auf Elternzeit und Mutterschutz bestehe. Sie freut sich, dass diesen Themen gegenwärtig mehr Aufmerksamkeit geschenkt werde.
Jungen Menschen, die an einer Ausbildung im Handwerk interessiert sind, rät die Unternehmerin: »Lasst euch nicht einschüchtern und habt einen realistischen Blick auf eure Zukunft. Arbeitet in einem oder mehreren guten Betrieben zur Probe und schaut, ob euch die Arbeit Spaß macht und erfüllt.« Gerade letzteres zeigt die Konditorin eindrucksvoll.
Bei allem Erfolg bleibt sie bodenständig: Für die Zukunft plant sie nicht, zu expandieren. Vielmehr soll sich La Fiorentina mit Exklusivität und Individualität ihrer Produkte durchsetzen.
Aktuell beginnt hier die Weihnachtszeit: In der Backstube werden weihnachtliche Motive mit veganer Schokolade gefüllt. Die ersten Adventskalender sind bereits fertig und werden in Zusammenarbeit mit einem Feinkostgeschäft ab Mitte November verkauft. Natürlich vegan.
oder auf Instagram #lafiorentina.patisserie.